곰팡이나 세균, 효모 등 미생물의 작용에 의해 유기물이 분해되어 새로운 성분을 합성하는 발효 과정을 통해 만든 ‘발효식품’. 발효식품의 종류는 다양한데, 맥주나 포도주와 같은 알코올류부터 우리나라의 대표 음식인 간장, 된장 등과 같은 대두발효류, 채소 등을 소금에 절인 김치류, 요구르트 등의 유제품류, 효모의 발효 작용을 이용한 빵류 등이 있다.
발효식품은 미생물의 종류와 식자재에 따라 다양하고, 각기 독특한 특징과 풍미를 지니고 있다. 우리에게 친숙한 김치, 요구르트, 빵 등 이외에 생소하지만 건강한 세계 각국의 발효식품에는 어떤 것들이 있을까?
중국의 ‘쑤푸(Sufu)’
두부를 소금에 절여 발효시킨 것으로 조직과 풍미가 치즈와 비슷해 ‘중국 치즈’라고도 부른다. 두부 표면에 곰팡이를 번식시킨 뒤, 술덧 또는 간장덧에 담가 숙성시킨다. 쑤푸는 죽과 함께 먹거나 조미료, 술안주 등으로 먹는다.
몽골의 ‘아이락’몽골고원의 풀을 먹고 자란 양이나 말의 젖을 가죽 가방 안에 넣고 나무 막대기로 규칙적으로 저어서 만든 술로, 오래 둘수록 신맛이 난다. 비타민과 유기물, 미네랄 등이 풍부하게 담겨 있으며, 꿀이나 설탕을 넣어 달콤하게 즐기기도 한다.
태국의 ‘남플라’
멸칫과에 속하는 엔초비나 고등엇과의 생선에 소금을 넣어 발효시킨 액젓으로, ‘피시 소스’라고도 부른다. 우리나라의 멸치액젓과 비슷하며 샐러드 드레싱, 볶음 요리, 국물 요리 등 다양한 요리에 활용할 수 있다.
인도네시아의 ‘템페’우리나라에는 청국장, 일본에는 낫토가 있다면 인도네시아에는 템페가 있다. 겉모습은 두부와 비슷한 모양으로 콩을 발효해 만든다. 콩을 불려 껍질을 벗겨 살짝 익힌 다음, 라이조프스 곰팡이균을 섞은 후 얇게 편 뒤 하루나 이틀 정도 발효시키면 완성된다. 템페에는 장 건강에 좋은 프로바이오틱스가 풍부하게 들어있으며, 콜레스테롤 수치를 감소시켜준다. 끈적이거나 냄새가 없어 얇게 썰어 팬에 노릇하게 구워 소스에 찍어 먹으면 마치 부침 두부와 맛이나 식감이 비슷하다.
독일의 ‘사우어크라우트(Sauerkraut)’
톡 쏘는 특유의 신맛이 입맛을 돋워주는 사우어크라우트는 흰 양배추를 발효시킨 음식이다. 발효 과정에서 양배추에 존재하는 락토바실루스 류코노스톡 등의 유산균이 증식하고, 이러한 유산균은 장내 유익균 함량을 높여 설사 및 변비를 예방해준다. 또한 양배추에 풍부한 아미노산의 일종인 비타민 U를 함께 섭취할 수 있어 위 점막을 보호하고 위산 분비를 억제해준다. 육류나 소시지 등에 곁들여 먹으면 느끼함을 잡아주고, 수프처럼 끓여 먹기도 한다.
출처: 건강이 궁금할 땐, 하이닥
(www.hidoc.co.kr)
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